Người Việt Nam chúng ta không ai không biết đến món cốm. Mỗi độ thu về, người dân Hà thành lại nghe xôn xao trong tiết trời lành lạnh một hương vị thảo thơm tinh khiết: hương vị của cốm.

“Mùa thu, mùa cốm vào ngay mùa hồng” (Nguyễn Bính)– cứ mỗi độ thu về, người làng Vòng lại quầy quả chở lúa nếp non mới gặt. Nghe nói, cốm làng Vòng đặc trưng như vậy vì chỉ trồng loại nếp hoa vàng. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường một chút và tròn trặn hơn, khi nhấm thử, cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa.

Về cách thức làm cốm, tất nhiên rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng người làng Vòng làm cốm công phu, có được sản phẩm dẻo và thơm ngon bậc nhất. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về, không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội, trong quá trình giã cũng không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, từ dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ. Muốn làm cốm phải có đôi bàn tay khéo léo và nhạy cảm, theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của từng nhà, bởi vậy ngày trước mới có tục lệ con gái làng Vòng đi lấy chồng xa không được truyền cho bí quyết, chỉ có con gái về làm dâu mới được chỉ bảo cho.

Ít ai biết rằng, mỗi mẻ cốm ra lò, lại chia làm nhiều loại: cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.

Cốm lá me nhỏ và nhẹ như lá me,thường bay ra qua những lần sàng sẩy. Loại cốm này ít và hiếm, thường chỉ để cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Cốm rót thơm ngon thứ nhì, chỉ chiếm 2/10 mỗi mẻ cốm.Đây là những hạt nếp non sau khi giã sẽ tự vón vào với nhau như hạt ngô, hạt đỗ, đặc biệt đến cuối mùa lại càng hiếm.


Loại cốm còn lại trong cối giã là loại cốm đầu nia loại 1, loại 2 được đem bán.

Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng đắng chẳng con vị cốm thật. Quy trình làm cốm ngày nay cũng được cơ giới hóa: từ gặt, đập, xát vỏ đến rang, giã đều bằng máy. Sự “công nghiệp hóa” ấy tuy cho ra năng suất cao, nhưng hạt cốm ăn cứ chuồi chuội đi, không có được vị thơm ngầy ngậy của cốm giã tay. Cũng là một điều đáng tiếc cho cốm vậy!

Bức tranh mùa thu sẽ thật thiếu sót nếu thiếu đi nhúm cốm xanh gói trong lá sen, buộc bằng nhánh lúa non. Cốm không phải món ăn cho no, người sành thưởng thức thường nhâm nhi cốm với ấm nước trà xanh. Bỏ một nhúm cốm vào miệng nghe mát lạnh ở đầu lưỡi, mùi thơm tinh tế lan tỏa, vị dẻo thơm mang hơi hướng từ cánh đồng bao la và hồ sen bát ngát có thể gây xúc động cho những đứa con xa nhà… Thưởng thức vị cốm tươi là ngon nhất, có thể ăn cốm với chuối chín trứng cuốc vàng hươm hay những quả hồng trứng to tròn đỏ mọng.

Nhà văn Thạch Lam từng ca ngợi món ăn này: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”. Từ cốm, người ta có thể chế tác ra nhiều loại món ăn bao gồm: bánh cốm, chả cốm, kem cốm, chè cốm…

Nếu biết cách giữ gìn và phát triển hương vị của cốm, món ăn sẽ trở nên thanh tao và hấp dẫn vô cùng. Bánh cốm, bên cạnh mứt sen trần và gói trà xanh, được coi là bánh cưới gửi kèm cánh thiếp hồng báo hỷ.